10/16 ジョートー!島豆腐

沖縄で作られる豆腐は、チャンプルーなど炒め物に使っても崩れない、硬くしっかりとしたテクスチャを誇る。島豆腐と呼ばれているらしい。
これは、作り方が違うのだ。大豆を水に浸して吸水させて、北海道弁で言うと「うるかして」、ヤマトではこれを挽いて加熱してから「おから」を分けるのだが、ウチナーでは大豆を挽いて「おから」を除いてから「豆乳を加熱」して豆腐を作るのだそうな。九州の南部にも、この方法で作られる豆腐があると聞いた。

先日の沖縄駐在の技術員さんとの電話の中で、「おから」の飼料化の話になって、この話題まで辿りついた。
我々エサ屋とすれば、加熱されていない「おから」は、トリプシンインヒビターが失活していないだろうから心配かもしれませんね、と言うことになる。

生の大豆には、蛋白質を消化する酵素の一つ「トリプシン」を邪魔(inhibit)する物質が含まれており、これも蛋白質なので加熱によって壊れると言われている。だから、生の大豆は家畜には与えてはいけない、必ず加熱してからと、大昔に会社の先輩に教えてもらった。

f0057955_8151885.jpgまあ、大豆の蛋白質のほとんどは、しかも島豆腐の場合は尚更だが、豆乳のほうに行ってしまい、「おから」には余り残っていない気もする。TIは、pHが下がっても失活するとも言われるようで、では「島豆腐おから」もサイレージ化すれば、問題ないだろうか。

しかし、実際に牛に多量に給与する場合は、事前に産乳性を見ておいたほうが良いだろうな、などと考えながら飛行機に乗ったら、ちょうどANAの機内誌に島豆腐の特集記事がある。
有難い事に、写真つきで島豆腐の製造方法まで説明してあって、なるほど理解が深まった。

ANA機内誌【翼の王国】 「沖縄 ジョートー!島豆腐」 文=池畑木綿子 写真=飯野亮一。
偶然にしては出来すぎであって、これは神が「島豆腐おから」の飼料化を進めよ!と私に指示を下されたものと理解したのであった。
by yokuya2006 | 2008-10-16 08:43 | エサと飼料化 | Comments(2)
Commented by ushimaton at 2008-10-19 06:37
あれ?
うちの農場、島豆腐の生のおからあげてます(笑)
島の豆腐屋さんからもらってきて、漬け物樽にいっぱいくらいを30頭に分けて。
知ってるのかなぁ親方。
牛は普通に元気ですが(笑)
Commented by yokuya2006 at 2008-10-20 21:13
済みません。
程度の問題ってヤツで、量が少なければ平気なのですよね。
乳牛の場合、一日に10キロ以上給与するなんて時には、少々気になるかなっ?てなものなのです。
TIなんかより、変敗による悪影響のほうが心配ですね。
新鮮な「おから」を、半日のうちに数キロ食べさせるなどは、まったく問題がないと思いまする。