7/19 手作り味噌と搾りたて牛乳

f0057955_11384514.jpg先日のNPOの朝市で、農家の手作り味噌を売ろうとした。
仲間の家で、手作り味噌を袋に小分けして、ラベルを拵えて貼って、POPのノボリまで作ったのだが、残念ながら翌日の朝市に並ぶ事はなかった。f0057955_11402580.jpg

仲間の友人が「味噌の製造は許可制である」事を教えてくれて、NPOとしては当日の販売を自粛したのだ。

私も迂闊だった。食品衛生法の所謂34業種は知っていたはずなのに。
朝市の出店なので、大目に見てもらえないかとも考えたが、主催者側に迷惑をかけるわけにはいかない。

この話には続きがあって、先日のNPO理事会で夏祭りの出店品目について協議した際には、「搾りたて牛乳を冷やして売れないか」との企画が出た。
しかし、これはやれない。
味噌は忘れていても、商売柄「牛乳」の法的取り扱いくらいは覚えている。

食品衛生法の規定により、「飲食店営業その他の公衆衛生に与える影響が著しい営業」として34業種が指定されており、都道府県知事が施設基準を定めている。このいずれかに該当する営業を営もうとする者は、あらかじめ知事の許可を受けねばならぬ。

34業種とは、
1.飲食店営業、2.喫茶店営業、3.菓子製造業、4.あん類製造業、5.アイスクリーム類製造業(アイスクリーム、アイスシャーベット、アイスキャンディーその他液体食品又はこれに他の食品を混和したものを凍結させた食品を製造する営業。)、6.乳処理業(牛乳(脱脂乳その他牛乳に類似する外観を有する乳飲料を含む。)又は山羊乳を処理し、又は製造する営業。)、7.特別牛乳さく取処理業(牛乳をさく取し、殺菌しないか、又は低温殺菌の方法によって、これを厚生労働省令で定める成分規格を有する牛乳に処理する営業。)、8.乳製品製造業(粉乳、れん乳、はつ酵乳、クリーム、バター、チーズその他の乳を主要原料とする食品(牛乳に類似する外観を有する乳飲料を除く。)を製造する営業をいう。)、9.集乳業(生牛乳又は生山羊乳を集荷し、これを保存する営業をいう。)、10.乳類販売業、(直接飲用に供される牛乳、山羊乳若しくは乳飲料(保存性のある容器に入れ、摂氏115度以上で15分間以上加熱殺菌したものを除く。)又は乳を主要原料とするクリームを販売する営業。)、11.食肉処理業、12.食肉販売業、13.食肉製品製造業、14.魚介類販売業、15.魚介類せり売営業、17.食品の冷凍又は冷蔵業、18.食品の放射線照射業、19.清涼飲料製造業、20.乳酸菌飲料製造業、21.氷雪製造業、22.氷雪販売業、23.食用油脂製造業、24.マーガリン又はショートニング製造業、25.みそ製造業、26.醤油製造業、27.ソース類製造業、28.酒類製造業、29.豆腐製造業、30.納豆製造業、31.めん類製造業、32.そうざい製造業、33.かん詰又はびん詰食品製造業、34.添加物製造業 である。(牛乳関係だけ詳細を記載)

牛乳関係が何か「目の敵」にされているようで、生乳の処理から乳類の販売までガンジガラメなのだ。
しかし無理も無い。乳類は清涼飲料水と異なり極めて栄養に富むこと、自然のものだから原料乳自体に細菌類が含まれている(放っておくと乳酸菌が働いてヨーグルトになってしまうなど)こと等から変質する危険が高く、処理から販売までが厳しく管理されているわけだ。

酪農家さんのバルククーラーから搾りたての牛乳をもらってきて、鍋で沸かして冷やして夏祭り会場で売るなど、越えなければならない関門がいくらでもあって、まず実現は不可能。採れたて野菜を洗って味噌を付けて売るのとは訳が違ってくる。

メーカーで製品化された牛乳パックやビン牛乳を、冷蔵ショーケースに並べるのであれば、少しは壁も低くなるのだが、これでは意味がない。あくまでも酪農家直送、ノンホモ、出来ればパスチャライズの牛乳の旨さを訴求したいのだ。誰か名案を教えて下さい、と言っても名案など無いんだよね。
by yokuya2006 | 2010-07-19 12:14 | 食べ物・飲み物 | Comments(5)
Commented by urasimaru at 2010-07-19 20:35 x
へえ、味噌もですか。日本酒は「どぶろく裁判」で知っていましたが、味噌は自作キットとか売っているので意外な気が。あ、売る場合ですね~
Commented by yokuya2006 at 2010-07-19 20:58
そーです、自分で利用する場合はイイのです。
他人様にお渡しする場合は、いろいろと問題があって困りました。
Commented by クルミルク at 2010-07-20 05:36 x
喫茶店のマスターが自分の店で自分の牛の
牛乳をメニューに乗せて出すのは違法?
自分の牛の牛乳を人にプレゼントするのは合法?
乳牛のオーナーを募って(登録書の畜主をオーナー名にする)持ち主に牛乳を提供するのは違法?当然牛乳代ではなく、牛管理代としてお金は頂くとして・・・
いずれにしても保健所や厚労省と喧嘩覚悟になること請け合い!!
けどオーナー制度なんかは、かなりきわどいけれど楽しそうですよね。
お金を伴わない(表立って)、牛の持ち主が自家用に使うのは合法の辺りがツボかと思います。
牛乳に関してはホントに目の敵になっており、年々認可のハードルが上がっているようです。ハサップ規格で作った宇宙食のような牛乳が美味しい訳がないと思うのは僕だけでしょうか。
Commented by yokuya2006 at 2010-07-20 08:00
牛乳は、販売のみならず集乳と処理までが押さえられているのがイタイですね。
確かに自家用に突破口がありそうだ。
まさか酪農家に、自分の牛乳は飲まずにメーカーのものを買って飲めとは言わんだろうと。

正攻法は処理業と販売業を取る事だけど。
オーナー募集するくらいなら、施設の出資者を募ったほうがいいかもしれませんね。
収益計算をしてみれば、あるべき販売量、あるべき設備投資額の目処が立つので、それに向けて実現のためのアプローチを、と言う事になるのでしょう。やっぱり量的な制約が多いだろうな。アイスクリームやソフトクリームは、ある程度の収益が上がるので、結局は皆さんこれを併用するんですけどね。
Commented by yokuya2006 at 2010-07-20 20:12
↑ は、お酒は酒税法の壁があって素人が作れないけど、個性的な酒を醸す蔵元の酒は商品として売り買いできる。

牛乳は、酪農家一軒の生産量ではなかなか個性的な牛乳製品を作るのは難しいんだけど、やっぱり究極はそれしか無いんじゃないかなぁ、と書きたかったのです。
朝、時間が無かったので、よくまとまらず済みませんの追加でした。